Ferragosto, è ora di campionare
Ferragosto. Non ci sentiamo ancora in clima di vendemmia, eppure è già ora eccome di campionamenti in vigna. La stagione caldissima e l’aspetto visivo delle uva fa presumere che ormai ci siamo… Il chicco del Sauvignon è turgido, non ci sono segni di scottature né di appassimenti nell’impianto a GDC, dove l’uva è provvidenzialmente ombreggiata dalle foglie. La produzione, dove la pianta sta bene e non ci sono fallanze, sembra regolare. Al sapore l’acino è già dolce. Al rilievo, però il ‘Babo’ è 18. Non bassissimo ma neanche alto. Questo succedeva prima di alcune pioggerelle, di 17, 8 e 3 mm. Niente di che, ma ottimo per far ciucciare un po’ di acqua alla pianta e a ingrossare un pochino il grappolo, abbassando temporaneamente il grado. Solo in una zona di un impianto giovane di 8 anni, il nostro ‘cocco’ allevato da noi personalmente fin dall’inizio a guyot (con metodo Simonit e Sirch, ma non per vantarci… è perché abbiamo frequentato i primi corsi del 2011), una fascia di terreno più magro, sabbioso e ciottoloso, quindi permeabile, presenta piante molto sofferenti, nonostante 3 irrigazioni di soccorso con botte e trattore, per 5-10 litri a pianta ogni volta… Qui il Babo è appena 16, e come dice il nostro agronomo Stefano Dini, la ragione è forse il cosiddetto impallinamento. In pratica la pianta si è bloccata per rispondere alla supersiccità e al gran caldo. In quest’area dovremo selezionare e buttare a terra grappoli appassiti e secchi, perché darebbero cattivi sapori alla partita. Avevamo comunque già blandamente diradato queste piante.
A proposito, sapete come si fa un campionamento di uve in prossimità della raccolta? Ci sono vari sistemi, noi scendiamo per un filare e da un grappolo preso a caso senza guardare ogni 5-10 metri, una volta a destra una volta a sinistra della fila, preleviamo 7-8 chicchi da posizioni distali e centrali del grappolo, poi risaliamo per una’altra fila, fino a trovarci con alcuni etti di acini. Spremiamo a mano del succo, poniamo alcune gocce sull’apposito vetrino del rifrattometro, e questo ci dà il valore in gradi Brix dello zucchero presente, che poi convertiamo in Babo… Ci sono tabelle di conversione facilmente reperibili su internet comunque noi per il Sauvignon quest’anno si punta a una maturazione spiccata di 19 19,5 Babo che equivarranno a 13,5 gradi alcolici circa. Qui ci sono 2 scuole di pensiero. Si tende a non andare troppo avanti con la raccolta, per mantenere l’acidità, ma dagli ultimi studi sembra che gli aromi tiolici (quelli tipici del Sauvignon) si sviluppino a uno stadio di maturazione più avanzato.
Il Sauvignon andrà poi in blend con lo Chardonnay, che da noi non è mai troppo alto di grado, per fare il nostro famoso Duesettanta Bianco Bologna. Il vino quindi non risulterà troppo ‘pesante’ ma aromatico, complesso e ricco di struttura, forse sì (speriamo).
16 agosto 2015
