Pizza gourmet a Bologna: nuovo O Fiore mio

La pizza gourmet, quella fatta con paste a lunga lievitazione servita a spicchi alti, con sopra varie combinazioni di ingredienti ricercati, è uno di quei tipici fenomeni da foodie che avrebbe potuto stancarmi ancor prima di diventare di moda. Dopo che Berberè a Bologna ci stava già abituando bene da un po’,  mi sarei aspettato un’ondata di (brutte) copie in città. Poi è arrivata Ranzani13, peraltro più fedele alla classica forma tonda della pizza. E poi… stranamente null’altro. Ecco che quella di O fiore mio, aperta da giugno scorso in via Murri a Bologna, ci voleva. E non c’è pericolo che mi stanchi. In realtà O fiore mio, già conosciuta a Faenza, la città di origine nel 2011, e aperta anche in franchising a Milano Marittima, non è nuova a Bologna, poiché è suo il format ‘Pizze di Strada’ dedicato alla pizza al taglio gourmet, in piazza Malpighi. Oggi la vera O fiore mio di Bologna si trova accanto alla piscina dello Sterlino (laddove io da giovanissimo scoprivo i panini caldi con le salse e il pane americano e le giganti coppe gelato in un pub paninoteca che mi pare si chiamasse bar Bologna e poi Bobby’s, ma questo c’entra poco con la pizza. Solo una combinazione che nostalgicamente mi piace rievocare).

O fiore mio è un progetto notevole, non si discute.

Qui si dichiara ufficialmente di puntare su farine integrali, macinate a pietra e senza additivi per mantenere la presenza del germe di grano nella farina e dunque ottenere un prodotto più nutriente, digeribile e profumato; su lievito madre realizzato con farina di grano tenero, acqua e diverse e antiche varietà di frutta. La lievitazione e la maturazione dei panetti sono prolungate dalle 24 alle 48 ore per ottenere impasti leggeri e facilmente digeribili. Le farciture sono a base di  ingredienti eccellenti, di stagione, del territorio valorizzando e raccontando così il grande patrimonio agroalimentare italiano. Una specificità esclusiva del format è la proposta dei migliori oli extravergine di oliva italiani, presentati in accompagnamento a tutte le pizze (bello fare la scarpetta nel piatto al termine). La pizza gourmet viene quindi servita in 8 spicchi con farciture speciali e ben studiate, anche se non mancano alcune classiche rassicuranti pizze tonde.

Qualche esempio? ‘La Dotta’, a base di mozzarella fior di latte, crema di ceci e Mortadella Classica Presidio Slow Food di Silvio Scapin, o la pizza realizzata in collaborazione con lo chef Massimiliano Poggi (a base di baccalà marinato, salsa di pomodoro e polvere di olive). Le pizze vengono inoltre proposte sempre con tre diversi impasti dal grano “Gentil Rosso” e “Ardito” di aziende romagnole, all’Enkir piemontese; dal grano duro “Senatore Cappelli” della Valle d’Itria, alla Tumminia siciliana. La carta delle pizze, che varia in base alle stagioni e ai prodotti disponibili è accompagnata da una scelta di birre artigianali e vini locali. I prezzi sono più alti che in una pizzeria normale: ci sta.

Detto questo, delle pizze gourmet a me piace soprattutto la pizza ‘della casa’ O fiore mio, con burrata, prosciutto crudo e olio siciliano, a seguire la Bufalina e poi quella con l’Ndouia. Fra le tonde, sempre top la Margherita classica.

Il mio entusiasmo per – finalmente – un’altra pizzeria di qualità in città, però, non fa venire meno lo spirito critico.

La prima considerazione è generale, su questa concezione della pizza. Quella di Berberè e ora di O fiore mio l’adoro, e l’ho già detto.  Ma secondo me lo spicchio con gli abbinamenti appoggiati sopra non necessariamente va considerato vera pizza. Possiamo anche considerarlo una specie di focaccia con delle cose buone ‘sopra’… Io amerò sempre anche un’ottima pizza tonda con il cornicione, se ben lievitata e ben cotta, se farcita con ingredienti di qualità. Perché per me la pizza è un tutt’uno, è anche amalgama fra gli ingredienti e la pasta. Dove la mozzarella, quella vera (rara!), fa da legante nel tutto.

Quanto a O fiore mio, c’è ancora qualche sfasatura c’è nei tempi del servizio (peraltro cortesissimo e simpatico), cosa che forse è determinata dalla linea in menu delle pizze gourmet da degustazione, che vengono composte dopo l’uscita dal forno e poi servite a 8 spicchi (carino dividerle con più commensali). Quando c’è tanta gente il ‘sistema’ un po’ soffre. Inoltre per offrire quelle doti di digeribilità che vengono riconosciute a queste pizze, occorre che la cottura sia perfetta e non frettolosa. Altrimenti anche questi lieviti almeno a me personalmente possono risultare  ‘mappazza’, e leggermente acidi. Non mi è successo, ma ho notato che qualche spicchio era leggermente crudo all’interno.

Quanto al look del locale, è fresco, ‘giovane’, contemporaneo, sui toni degli arredi e degli allestimenti in chiaro, ma con i tavoli leggermente troppo soffocati e vicini.  Felice la zona a vista dei bancone e del forno, dove si possono ammirare i pizzaioli all’opera, gradevole la saletta nel retro un po’ più appartata ed elegante, e anche con tavoli più ampi, ma la maggior parte dei coperti girano attorno all’area centrale, sostanzialmente un’area verandata, mentre all’ingresso su via Murri si affaccia uno spazio semiverandato all’aperto più ampio. Un po’ come era il vecchio pub-paninoteca… (scherzo).