Gourmet in Austria: Das Kleine Restaurant, Villach

Adoro l’Austria in tutti i suoi aspetti. Compreso quello gastronomico: tra i paesi a nord dell’Italia è senza dubbio quello dove si mangia meglio e con i prezzi più accessibili. Però, oltre confine tendo a diffidare un po’ dei ristoranti gourmet, mediamente inferiori di quelli italiani di pari grado, o almeno non sempre di mio gusto per impaciuganenti eccessivi dei piatti. Al Das Kleine Restaurant (letteralmente “Il ristorantino”), ristorante alla carta dell’hotel cinque stelle Warmbäderhof di Villach in Carinzia (a fianco delle famose Terme – vedi altri articoli qui sulle zone sciistiche Dobratsch, Gerlitzen, Kals, e sul centro sci nordico), hanno tentato di farmi ricredere… Perché valori culinari, come la sostanziale semplicità delle preparazioni e la nitidezza di sapori non sono sempre scontati nei paesi di lingua tedesca, in cui eccessive elaborazioni, largo uso di burro, salse, condimenti o preparazioni alle volte sono prevaricanti. Qui invece il trentacinquenne chef Jürgen Perlinger, precedenti esperienze titolate a St. Moritz e in US, propone piatti classici austriaci equilibrati e ben eseguiti, sempre con tocchi che arricchiscono senza coprire e senza esagerazioni: erbe, spezie, cotture moderne. Il ‘ristorantino’, pochi coperti in ambiente minimal ma caldo, con vetrate che danno su scorci verdi del Parco delle Terme Warmbad, sulla guida ‘Michelin’ locale, la Gault Millau, si è fregiato dei 2 cappelli (i simboli di riconoscimenti della guida, un po’ come le stelle) ed è ben piazzato fra i top di tutta l’Austria, in salita di posizioni.

Qualche esempio? La sella di capriolo rosa scottata in manto di spezie con rapa rossa, ciliegia, noce, cipolla, come antipasto,  detto così può sembrare normale, ma è delizioso sia come qualità di materia prima che come preparazione,  con risultato elegante e ‘caleidoscopico’ per sapori e sfumature. Le zuppe, che non mi fanno mai impazzire, qui sono una tradizione: Per la prima volta mi è piaciuta: crema spumata di marroni con sedano e tartufo. Piatto principale che ho provato: filetto di manzo biologico carinziano su estratto di dragoncello, terrina di carciofi e patate, radice di rafano croccante: piatto veramente soddisfacente, ben eseguito; la tradizione reinterpretata in modo saggio, umile ma moderno.  Ma qui anche una ‘normale’ cotoletta alla viennese di vitello ha una marcia in più.

Il suo meglio Perlinger però lo dà con i menu a tema che si succedono mese per mese, anche insoliti, come quello dedicato all’Argentina, oppure, come in questo periodo, alla Francia.

Cenno finale per i dessert e la pasticceria. La pasticcera è una donna, Michaela Neumayr: da provare la variazione di dessert del Warmbaderhof Gibanica / Eiscaffè mescolato / soufflè di noci e cioccolato, gelato alle castagne, mille foglie al pan pepato, mousse allo joghurt e mandarini. Io ho assaggiato però i canederli di ricotta con pan grattato al burro, arance arrostite su spezie e sorbetto all’uva.

E alla fine della cena arriva un prezioso bauletto, dal quale attingere trionfali praline.

Non c’è un vero menu degustazione come lo intendiamo noi, ma è possibile (e conveniente) scegliere una degustazione con 6 portate a scelta fra tutte quelle del menu a 84 euro (o anche da 3 a 5 portate,  a prezzi proporzionali a partire da 44 euro). Prezzi importanti, dunque, ma accettabili se rapportati con un pari livello italiano, dove spesso il servizio è un po’ più scadente.

http://www.warmbaderhof.com/it.html

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