(CHIUSO DA FINE 2016) Il Red Brick mette la marcia avanti…

Per un ristorante un po’ di coraggio ci vuole, in tempi di estremismi vegan, a puntare tutto sulla proposta di carni. A Bologna ci sta provando il Red Brick – nome evocativo, quel ‘mattone rosso’ che fa pensare un po’ al centro storico, un po’ a un forno o a un luogo dove si cuoce… Un ‘tempietto’ delle carni ricercate e particolari, declinate in modi e stili diversi. È di questi giorni l’inaugurazione del suo nuovo corso. Il preesistente Red Brick, in via Frassinago, aperto solo dal novembre 2014, si riposiziona infatti a ristorante di livello. Anche questa è una scelta un po’ controcorrente, quando tutti fanno imbarazzanti retromarce verso ‘simil-bistro’, ‘osterie come una volta’ (non c’entra con l’articolo ma vi dico che: mi hanno già rotto!), cibi di strada e compagnia cantante. No, qui si torna al tovagliato di pregio, e si riducono i coperti da 40 a 30, non si nascondono tocchi e insegnamenti della cucina internazionale, solo raramente etnica, con tecniche europee. Quindi: restyling degli allestimenti interni, un po’ metropolitano ma caldo (mattoni rossi in bella vista…), e un nuovo menu, con una selezione di piatti dal gusto contemporaneo e audace. Vero è che il Red Brick ‘informale’ non sparisce, ma semplicemente si trasferisce a Castel Maggiore con la Red Brick – Steak House (Via Pio La Torre 9c/d presso Le Piazze Lifestyle Shopping Centre), dove le materie prime rimangono di alta qualità ma vengono servite in piatti no frills (carni bovine, suine, volatili e selvaggina, hamburger del mese, speciali salsicce di produzione propria, reinterpretazione del pastrami, tipo carpaccio in salamoia e spezie, di origine turca o rumena) e in un menu ‘bimbo’. La mente di tutto il Red Brick Group è Angelo Di Stani con la moglie Teresa Barone, coadiuvati in cucina dall’executive chef Giuseppe Clemente.

Ma torniamo a via Frassinago, dove lo chef è Andrea Masotti, mentre in sala dirige l’orchestra con stile e dolcezza al femminile Elisa Paganelli, già all’Enoteca Girodivite. Il Red Brick di via Frassinago è molto molto piacevole. Il rischio in questi casi è di strafare ma fortunatamente le  spezie usate a pizzichi, le ‘salsine’ di accompagnamento di produzione propria e saggiamente servite a parte e le costruzioni dei piatti in generale rimangono nella sobrietà, per lasciare lo spazio da protagonista a ciascuna carne. Forse, però i ‘pizzichi’ di questo e di quello sono leggermente troppo numerosi, e rischiano di creare un po’ di disorientamento: più nelle spiegazioni dei piatti che al gusto, invece sempre pulito e ben calibrato.

Oltre a una linea di antipasti (anche a base di  Wagyu Kobe, Kafta di pecora…), c’è una linea di crudi ben evidenziata a parte. Io ho provato Brunoise di cervo, paprika e coriandolo con battuto di rucola e noci al profumo di zenzero, ma anche un crudo ‘vegetariano’ (sì, molto intelligentemente ci sono anche piatti per i non carnivori): Gazpacho invernale di rapa rossa, carpaccio di rapa bianca con aceto balsamico tradizionale, pepe di cayenna, sedano fritto e polvere di porcini. Poi come antipasto classico una crema di carote, con stracchino al profumo di cardamono, zucchine al masala e ‘bottarga’ di manzo (nel senso che il manzo è grattugiato come se fosse bottarga). Veramente notevole, anche se personalmente preferirei un po’ più di decisione in questa ‘bottarga’ (si percepisce appena) e nella quantità dell’ottimo stracchino artigianale (a parte che non amo le ‘cremine’ di verdure). Poi ho provato un piatto proposto anche nei brunch domenicali: uno splendido risotto allo zafferano con sopra delle costine di maiale grigio allevato allo stato brado, tenerissime perché cotte a lungo sotto vuoto a meno di 70 gradi. Per il resto, occhio che i primi classici non ci sono, ma come all’estero si ragiona in termini di portate principali: qui spicca il controfiletto di bisonte (nella foto), wafer di patate, agrodolce al ginepro e miele, ma ci sono anche specialità come salsiccia di capretto e maialino da latte laccato. Bene, molto bene: ristorante promosso ampiamente, con la speranza e l’augurio che la scelta, non popolare a Bologna, di fare ‘marcia avanti’ verso una situazione più ricercata possa pagare.