Scrambler Ducati Food Factory. Nuovo locale ‘industrial’ per pizza e non solo a Bologna.

Discutere di pizza a Bologna è come discutere di calcio. C’è che chi sostiene a spada tratta il centravanti Destro, e c’è chi lo sbolognerebbe (è il caso di dirlo) al miglior offerente, al più presto, come causa del mancato decollo del Bologna. E c’è chi la pizza la vuole sottile e croccante, chi la ama grossa, chi la ama a prescindere, non importa se sia una suola o una spugna immasticabile (non mi spiego al riguardo come fanno ancora a prosperare tante pizzerie da asporto, che più che pizze fanno suole, anzi sole). Ben venga allora ogni nuova pizzeria veramente buona, al netto delle fighetterie di quelle che vorrebbero imitare, senza riuscirci appieno, la prima vera pizza rivoluzionaria di Bologna, Berberè: è il caso, secondo me, di Scrambler Ducati Food Factory, che inaugura ufficialmente il 26 gennaio, ma è già operativa da qualche settimana a Bologna in via Stalingrado 27/6, in un datato capannoncino rimesso a nuovo in stile industrial-urban contemporaneo con decisi tocchi vintage e richiami alla tradizione ‘meccanica’ della città, una volta fiorente qui nella periferia nord di Casaralta e della Bolognina. Appena uscite dal loro spettacolare forno, tutto rivestito di gabbioni di ciotoli, ne ho assaggiate a ripetizione vari tipi, con disparati abbinamenti: mi hanno sorpreso piacevolmente. Non necessariamente io trovo così digeribili le pizze new style fatte con il lievito madre eccetera eccetera. Ma qui siamo a un livello ‘intermedio’ molto gradevole fra le pizze fighette e quelle… proletarie. Ne ho apprezzato in particolare la leggerezza, il giusto spessore della crosta e dell’interno, la fragranza immediata, ma anche la qualità delle materie prime. La pizza viene servita sia tonda che alla pala. Nella pizza tonda si impiega farina biologica di tipo 1 macinata a pietra del Molino Grassi, lievito madre,  lunga lievitazione (36 ore), cottura in un forno ad alimentazione combinata gas e legna. Io ho provato la bianca con mortadella, granella di pistacchio, stracciatella ma sono davvero intriganti anche quella con crema di ricotta al pepe, spiancio saltato, mandorle, carpaccio di salmone o quella – porcellosa –  con fiordilatte pugliese, chips di patate, arrostite, tarassaco arrostito al lardo e arista di maiale in porchetta!

In linea con lo ‘stile scrambler’, c’è la possibilità di customizzare la propria pizza tonda aggiungendo fino a 5 ingredienti extra (acciughe del cantabrico, culatello, prosciutto crudo di Parma 24 mesi, salsiccia di mora romagnola, burrata) per realizzare la propria ricetta. Per la pizza in pala si utilizza farina biologica multicereale (sempre del Molino Grassi), che garantisce una pizza ben lievitata e dal gusto delicato. Per esempio burrata, acciughe, capperi, concassè di datterini, julienne di basilico; o quella meno mediterranea  con il formaggio blu del Monviso, pere, speck, granella di noci.

Ah già: il tema pizza mi ingolosisce tanto che mi stavo dimenticando del concept e del legame con il marchio Ducati. Particolare non da poco, Il progetto Scrambler Ducati Food Factory, realizzato da Sviluppi Urbani, società bolognese specializzata nello sviluppo Retail (c’entrano anche con la stessa Berberè, c’entrano c’entrano…), rientra nel concetto più ampio di Land of Joy Scrambler, coniato dalla Ducati per sottolineare come un unicum il mix di bel vivere, buon cibo e divertimento motoristico dell’Emilia Romagna, magari da vivere a bordo di una Scrambler.

Il progetto architettonico (di Giacomo Migliori, architetto di Sviluppi Urbani) valorizza le volumetrie e gli spazi di questo che era un ex canapificio fino agli anni ‘50 con una ristrutturazione rispettosa del preesistente, giovane e informale. Contesto neutro caratterizzato dal grigio cemento, riferimento diretto al tema on the road legato a Scrambler Ducati con una linea gialla Scrambler, che dall’ingresso accompagna l’ospite a ‘percepire’ la vera sostanza del locale, e cioè la produzione. Catalizza infatti l’attenzione la zona di preparazione dei piatti a vista, a sinistra del bancone all’ingresso, grazie anche al forno di grande impatto.  Alle pareti spiccano gli interventi decorativi di Mauro Roselli, writer e artista modenese, dal tratto a mano libera, alla bomboletta fino all’inserimento di elementi customizzati, come la parete di colorati serbatoi che caratterizza il muro frontale all’entrata.

Dunque, un concept che è una felice espressione, l’ennesima, del made in Bologna. Credo proprio che il format food+territorio+motori del nuovo locale Scrambler Ducati Food Factory sarà facilmente esportabile, anzi, potrebbe davvero ‘spaccare’ all’estero.

Tanto più che qui la bolognesità si esprime anche con tortellini, gramigna, tortelloni, lasagna e tagliatelle prodotte dalle sfogline dal Forno Pallotti, mentre i salumi sono di un altro marchio emiliano d’eccellenza, la Villani Salumi di Castelnuovo Rangone, e c’è perfino la piadina romagnola, anche con abbinamenti particolari, come quella con datterino fresco, salsa di melanzane, radicchio trevigiano e aceto balsamico di Modena.