Sri Lanka part II: spicy experience

…Seconda puntata delle mie ‘vecchie’ impressioni su un viaggio in Sri Lanka, eppure ancora nitide e attuali. Come spiegavo nell’articolo precedente, il mio indice di gradimento sul viaggio fu alto, pur con qualche ombra (vedi Sri Lanka part I). Ma è stato il cibo a esaltarmi, trascinato – occorre dirlo – dalla mogliettina Donatella, golosa e buongustaia, più brava di me nell’osare ogni sapore, ogni misteriosa specialità. Saltellando di qua e di là nei buffet con fare libidinoso…

Premessa: non siamo mai stati così bene di pancia come in quei giorni. Non abbiamo sofferto né il clima umido (lo era), né alcun fastidio. Non sarà un caso. Tutto piccante, piccantissimo. Ma senti proprio che ‘ti fa bene’.

Allora, quali sono i piatti tipici dello Sri Lanka? Rielaboro e arricchisco il racconto grazie a un blog molto valido del tour operator Eden Viaggi (quando è giusto citare i crediti, facciamolo, se i testi trovati in rete lo meritano).

La cucina popolare ovviamente si evolve intorno al riso. Il pasto nazionale viene abbreviato come “curry”, ma più propriamente si dice “rice and curry”. Cosa si intende? Non è solo riso con una salsa piccante (come ci si aspetta nei ristoranti italo-indiani). Molto di più: una montagnetta di riso con pezzi di carne assortita e / o curry di verdure, sambol e ‘ninnoli’ vari.

Notare che tipicamente i locals mangiano con le mani prendendo fra le dita un po’ di riso e lo strofinano con i vari accompagnamenti speziati.

E il pesce? Come ingrediente è importante, ma non si può dire che sia tipico né diffuso. Cuocere pesci interi non usa. Magari si trovano pesciolini, pezzi di pesce, gamberetti e seppie al curry, fritti o devilled. Per le esigenze del turismo internazionale, nei grandi alberghi ovviamente il pesce classico si trova (ma chissà da dove arriva).

Attenzione: il riso e il curry negli alberghi e nei ristoranti turistici sono stati rielaborati da questa originaria questa formula basic. Vengono infatti allestiti spettacolari buffet, che però ‘inquietano’ la maggior parte dei turisti italiani, i quali stupidamente si dirigono (non noi – giammai) verso il tavolo ‘internazionale’. In questi banchetti si possono andare a sperimentare trame di sapori intriganti, con carne (e poco pesce) al curry ben speziati o aromatizzati di ananas, patate dolci o melanzane, il tutto accompagnato da piattini di strane verdure locali. Occhio: anche la colazione tipica del mattino sarebbe a base di alcune di queste specialità…

Un ingrediente fondamentale è il cocco. Poi ci sono i piatti “devilled”,  carni o pesce in una salsa piccante, in agrodolce con cipolla e peperoni. Fra le specialità, che non vanno intese nel senso dei nostri piatti di portata, poiché si tende a mischiare tutto, ecco il Kottu Roti: perfetto street food, con verdure tritate o pezzi di carne. Si aggiungono le spezie, la salsa di soia, zenzero e aglio.

Poi c’è l’hopper (o ‘appa’). Cioè una specie di pancake – frittella a forma di ciotola fatta con farina di riso, latte di cocco e toddy di palma.  Ottima la versione all’uovo (Egg Hopper); solitamente vengono serviti con un sambol di cipolle, peperoncini, succhi di limone e sale.

Il Pol Sambol è un condimento ‘in polvere’ a base di cocco, lime, cipolle rosse, peperoncino e spezie, e va a condire varie specialità.

Abbiamo poi provato il Gotukola, ricco di sostanze nutritive e vitamine. Il sambol di Gotukola è una specie di insalata contorno per il riso al vapore. Dà freschezza e ‘verde’ a una prevalenza piccante di tutto il resto del buffet. Di solito è mescolato con succo di lime, sale, cocco grattugiato e cipolle. Questo sambol può essere fatto anche con altre verdure strane, come mukunuwenna e foglie di frutto della passione.

Quello che non mancherà mai, è il Dhal curry. Forse può apparire più ‘normale’ per chi frequenta i ristoranti indiani, ma è diverso. I dhal, di solito masoor dhal di lenticchie rosse, sono cotti in una bella miscela di spezie, e poi vengono aggiunti alcuni cucchiai di latte di cocco per creare un ricco curry.

Questo è molto particolare: il moju è un fritto di striscioline di melanzana, composto da cipolle, peperoncini, zucchero, semi di senape e aceto.

Il piatto tradizionale dei “Burghers” singalesi, il lamprais, non mi sembra di averlo trovato, ma è fatto di riso, verdure e carne, avvolto in una foglia di banana e cotto lentamente. I Burghers non sono gli… hamburger da mangiare, ma sono un gruppo etnico eurasiatico in Sri Lanka discendente da portoghesi, olandesi e britannici. I lamprais tradizionali includono riso samba, curry misto di carne (agnello, manzo, maiale), due cotolette fritte, melanzane, banane da legume e pasta di gamberetti. Tutti i componenti sono confezionati in una singola foglia di banana, dove continuano a cucinarsi e mescolarsi insieme.

Bene… Troppo piccante? Dai, provate.